أطباق المطبخ اللبناني

ابو عمر المصرى · 01-03-2012, 10:13 PM

الفتوش

يعتبر طبق الفتوش زينة الموائد الرمضانية يوميا، وهو عبارة عن سلطة لبنانية تتألف من الخضار الطازج متبلا بالليمون الحامض والثوم ومغمورا بالخبز المحمص المكسور يكسو وجهه.

هذا الطبق الصحي مائة في المائة يجب أن يتضمن عناصر أساسية ليكون اسمه "فتوش"، كما يوضح الشيف شادي زيتون في حديثه لصحيفة "الشرق الأوسط"، فيتكون من 11 نوع خضار وهي: البقدونس والبقلة والبندورة والفلفل الأخضر والبصل الأبيض أو الأخضر والنعناع والصعتر الأخضر والفجل والخيار والخس الطازجان.

تتطلب طريقة التحضير غسل الخضار وتصفيته من الماء بشكل جيد، ثم تقطيعه قطعا من الحجم الوسط، ومن ثم تتبيله بالليمون الحامض والثوم والسماق المطحون،، إضافة إلى رشة ملح وبهار وزيت الزيتون، على أن تغطى في النهاية بالخبز المحمص أو المقلي، وذلك حسب ذوق سيدة المنزل.

الفريكة

يعتبر طبق الفريكة، الذي يتألف من اللحم أو الدجاج مع الفريكة، من الأطباق الرمضانية المشهورة في لبنان، التي ينتظرها أفراد العائلة في الشهر الكريم، باعتبارها من الأكلات الدسمة واللذيذة معا.

المكونات

2 بصله متوسطه مفرومه ناعم.
4 أكواب فريكه صحيحه وليست الناعمه.
نصف كوب زيت نباتي ويفضل زيت الزيتون.
4 أكواب مرقه.
ملح وفلفل أسود وبهار.

الطريقة

1_ تغسل الفريكه وتترك ربع ساعة.
2 _ يقلب البصل المقطع بالزيت حتى يصفر.
3 _ توضع الفريكة وتقلب مع البصل جيدا (الفريكه تأخذ زيت ضعف ما يأخذ الأرز من الزيت )
4 _ تضاف المرقه ويجب أن تكون دافئة
5 _ يضاف الملح والفلفل الأسود والبهار حسب الرغبة .
6 _ تحرك على نار هادئه حتى الغليان ثم تبرد النار وتحرك مرتين فقط أثناء الطبخ حتى تتشرب وتنضج (حوالي نصف ساعة ) .
7 _ نطفي النار تحتها ونتركها من نصف ساعة الى ساعة حتى تتفتح وتقدم مع الدجاج المحمر أو اللحم وتزين باللوز المحمر .

الفريكة بالدجاج

الفريكة المفلفلة
الفريكة أو الفريك هي حبوب القمح الخضراء التي تحصد سنابلها وتعرّض للحرارة عن طريق حرقها، ثم تجرش لتصبح مثل البرغل. وتنتج الفريكة في بلاد الشام (سوريا ولبنان والأردن وفلسطين) ومصر والعراق وتركيا، وتعرف في المنطقة الشمالية من العراق بالقرة خرمان.

والفريكة طبق تقليدي منتشر ومعروف في معظم الدول العربية، ففي الجزائر، تعتبر «شوربة الفريك» أو كما يسميها الجزائريون «شربة فريك» الطبق الرئيسي عند الشعب الجزائري، الذي يحرص على أعدادها في اليوم الأول من رمضان، وفي مصر يعتبر «البط المحشو بالفريك»، من الأطباق الشهية جدا، التي يزداد عليه الطلب في المناسبات الخاصة، وفي تونس لا يخلو بيت من البيوت التونسية في رمضان من طبقين رئيسيين على المائدة، هما «البريك» و«شوربة الفريك»، لأنه لا يحلو لأي تونسي الإفطار من دونهما. أما في لبنان، فيتفنن اللبنانيون في إعداد هذا الطبق بطرق مختلفة، فهو يمكن أن يقدم على شكل حساء، كما يمكن أن يطهى أيضا مع لحم البقر أو الغنم، أو الدجاج أو القرديس.

المقادير:

1 كيلو دجاج كامل
400 غرام فريكة
200 غرام بصل أحمر
20 غرام ملح
400 غرام لحمة بقر مفرومة
30 غرام زيت نباتي
10 غرامات بهار أبيض
10 غرامات بهار حلو
10 غرامات قرفة
50 غرام لوز
50 غرام صنوبر
50 غرام كراث
50 غرام كرفس.

الطريقة

- ينظف الدجاج جيدا ويوضع في الصينية.
- يضاف إليه الملح، البهار، المواد المعطرة والزيت النباتي ثم يدخل إلى الفرن متوسط الحرارة حتى ينضج جيدا.
- يقلب اللحم المفروم بالزيت حتى يحمر من كل جوانبه.
- يُغمر اللحم بالماء ويضاف إليه البصل والملح والقرفة ويترك لمدة ساعتين على النار حتى ينضج - يُحفظ اللحم جانبا بعد تصفيته من المرق.
- تنظف الفريكة من الشوائب ثم تغسل وتصفى.
- يوضع 3 أكواب من مرق اللحم على النار وتترك حتى تغلي.
تقلب الفريكة بالزيت ثم تضاف إلى المرق وخفف النار تحتها لمدة الطهي 30 دقيقة دون تحريك.
- يحمر الصنوبر مع اللوز والفستق الحلبي، وتسكب الفريكة في وعاء التقديم وتزين بقطع الدجاج والقلوبات المحمرة.

أقراص كبة الدجاج

تعتبر الكبة الضيف الأبرز في التاريخ الغذائي اللبناني، نظرا لارتكاز مكوناتها على البرغل بالدرجة الأولى، وما يرافقه من مواد أخرى تتنوّع بين اللحم أو البندورة أو البطاطس وغيرها من المواد التي تشكل مجتمعة طبقا غنيا بامتياز.

ويكمن سر طعم الكبة اللبنانية على أنواعها (كبة البندورة، كبة اللحمة، كبة البطاطا..) في التحويجة التي يمتلك حرفة تصنيعها وتصديرها إلى مختلف المناطق اللبنانية أبناء الجنوب اللبناني، وهي تتكون من الكمون الحب، القرفة، الفلفل الأسود، الورد، القرنفل، الحر، نبتة العطر، المردكوش، النعناع، البصل الأخضر، التي تضاف بعد طحنها إلى كل أطباق الكبة قبل الانتهاء من تحضيرها.

حاليا، لم يعد يحتاج إعداد «الكبة النية» إلى الكثير من العناء، خاصة مع وجود الأدوات الكهربائية التي تعمل على طحن اللحمة، بينما في السنوات الماضية، كانت اللحمة «تدق على البلاطة» وتقدم على شكل مازة تعرف في لبنان تحت مسميات عدة، من بينها «الهبرة النية» أو «الملسة».

ويمكن إعداد أطباق مختلفة من الكبة، من بينها الكبة بالصينية (تمد الكبة في صينية على شكل طبقتين يفصل بينهما حشوة مكونة من اللحمة المفرومة والبصل الناعم والصنوبر، وتطهى في الفرن حتى يحمر لونها) والكبة على شكل أقراص، التي يمكن تناولها مقلية، مشوية أو مطهوة مع اللبن.

وتلعب حرفية صنع أقراص الكبة دورا مهما في قياس براعة المرأة في مجال الطبخ اللبناني، نظرا لطريقة تحضيرها التي تحتاج إلى دقة ووقت طويل، مع العلم أن المهمة أصبحت سهلة في عصر السرعة والمأكولات الجاهزة، إذ أصبح بإمكان المرأة الحصول على أقراص الكبة الجاهزة المثلجة من المطاعم والسوبر ماركت، وصارت مهمتها تقتصر على عملية القلي أو الشواء التي لا تحتاج إلا إلى دقائق معدودة، ولكن هذا الواقع لم يقض على خصوصية نكهة أقراص الكبة المصنوعة في البيت، التي مهما قلّدت تبقى محافظة على مكانتها في أعلى سلم المائدة اللبنانية.

المقادير

1 كوب برغل ناعم - 1 بصلة مفرومة - 1 ملعقة صغيرة من البهار - 1 ملعقة صغيرة من برش الليمون - 1 ملعقة صغيرة من النعنع المفروم ناعما - نصف ملعقة كبيرة من الماء - رشة ملح وفلفل - نصف ملعقة صغيرة من الزعتر الجاف - زيت للدهن.

الحشوة 600 غرام شاورما مشوية على السيخ.

الطريقة

- يغسل البرغل ثم ينقع بالماء لمدة نصف ساعة ويصفى.
- توضع البصلة، برش الليمون، النعناع، البهار، الزعتر والماء في الخلاط الكهربائي ثم يضرب المزيج حتى تتجانس المكونات.
- يضاف البرغل إلى المزيج ويضرب معه في الخلاط ومن ثم يضاف اللحم تدريجيا حتى تتداخل المكونات جيدا للحصول عجينة من اللحم الناعم.
- يشكل العجين على شكل أقراص دائرية وتوضع الشاورما في وسطها وتغطى بقرص أخر من العجين، مع الحرص على إغلاق الجوانب جيدا.
- تدهن الأقراص بالزيت، ثم توضع على شواية ساخنة، وتقلب على الجهتين حتى تنضج جيدا.
- توزع أقراص الكبة المشوية في الوعاء الخاص، ويقدم إلى جانبها البندورة المشوية مع البصل والبقدونس والطرطور.

الكلاج المقلي

ولا يمكن أن تخلو مائدة رمضان من مسك الختام، أي طبق الحلو، الذي تختاره ربة المنزل حسب رغبتها، ويتقدمه حلو الجلاش.

وعلى الرغم من أن هذه الحلوى اللذيذة من الممكن الحصول عليها من مختلف محلات الحلويات في لبنان، فإن ربات المنازل يفتخرن بتحضيرها في المنزل، وتقديمها ساخنة مع القطر.

المقادير

6 رقائق من عجينة البقلاوة.
علبتين من قشطة نستلة (170 غراما) .
نصف كوب من الفستق الناعم .
نصف كوب من السكر الناعم .
5 أكواب من زيت القلي .
3 أكواب من القطر.

الطريقة

تقطع الرقائق إلى مربعات، وتوضع في وسطها القشطة وتطبق جيدا لتغلفها ثم تقلى في الزيت الحار لتصبح ذهبية، وتزين بالفستق أو السكر الناعم ويقدم إلى جانبها القطر.